Minimalna stawka godzinowa (przecież i tak dorobi na napiwkach..), brak możliwości zjedzenia posiłku w restauracji, niechęć do nawiązania relacji w załodze – nie tylko z tym borykają się przyszli pracownicy restauracji. Dla wielu właścicieli i managerów restauracji zatrudnianie kelnerów, to zło konieczne. Czy takie podejście, to dobre podłoże do gastro biznesu?

Niedawno spotkałam się z Jarosławem Uścińskim, prezesem zarządu Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni, właścicielem restauracji i firmy cateringowej, z którym podczas nagrania kolejnego odcinka audycji #GastropogadAnka poruszyliśmy temat zatrudniania w gastronomii – cały odcinek zobaczycie na YouTubie na moim kanale Ania Dębska Merytorycznie o Restauracjach. Wspominam o tym, ponieważ wspólnie z Jarkiem otwieramy oczy obu stronom – zarówno tym, którzy zatrudniają, jak i są zatrudniani.

Świadomość tego, jak wygląda praca kelnera, to start do tego, by zastanowić się, czy w ogóle do tej pracy się nadajemy. W Polsce bycie kelnerem nie jest traktowane, jako zawód. Najczęściej uznaje się tą pracę za dorywczą, ewentualnie formę trampoliny do czegoś więcej, np. bycia managerem, czy kierownikiem zmiany. Inaczej jest już nawet u naszych sąsiadów, np. we Francji, gdzie bycie obsługiwanym przez starsze pokolenie, niż dwudziestolatki, jest naturalne i nie budzi zdziwienia. Czym zatem różni się podejście do tego zawodu i na co powinien być gotowy każdy dobry pracodawca?

Wdrożenie kelnera, to temat niepodważalny. Musimy pokazać, jak wygląda praca w restauracji, jakie są nasze oczekiwania gości i standardy, którymi się kierujemy. Konieczne jest też wskazanie poprawnej komunikacji, by kelner zawsze wiedział, do kogo ma się zwrócić z problemem lub z pytaniem, które nie może pozostać bez odpowiedzi. Istotne jest wskazanie mu struktury restauracji, by nie bał się pytać i wyjaśniać. Dlaczego? Otóż im szybciej on zareaguje na pojawiający się problem, tym dalej Wam do niskiej oceny w sieci.

Regularne spotkania z załogą, choć dla wielu wciąż brzmią, jak abstrakcja, są koniecznością. I nie, nie da się argumentować „niby kiedy mamy się spotykać, skoro pracujemy do 23.oo?” – odpowiedź jest wtedy prosta – raz w miesiącu zjedzcie razem śniadanie. W jakim celu? Otóż wspólny posiłek to szansa na kilka istotnych rzeczy: kelner pozna dania, także te nowo wprowadzane, wypowie się na ich temat i nauczy o nich opowiadać gościom; kelner pozna atmosferę pracy w restauracji nie tylko w chwili, gdy mamy tak zwaną tabakę, ale wręcz wtedy, gdy można wymienić się kilkoma zdaniami na temat naszej pasji i stworzyć relacje z innymi pracownikami; kelner nauczy się przepływu informacji w firmie – będzie wiedział, kto najbardziej wesprze go w sytuacji, gdy będzie potrzebował podpowiedzi i pomocy. Chodź pierwsze spotkanie może być krępujące – obiecuję Wam, każde kolejne wniesie dużo dobrych rzeczy do Waszej relacji w załodze.

Rozmawialiśmy z Jarkiem także o szkoleniach, które nie tylko są potrzebne dla odpowiedniego funkcjonowania restauracji, ale też doskonale sprawdzają się, gdy traktujemy je jako formę nagrody dla pracowników, którzy chcą się rozwijać i chętnie uczą się nowych rzeczy. To właśnie tych cenimy najbardziej i na nich należy postawić, by zmniejszyć rotację w restauracji. Tylko warto podkreślić, że o ile szkolenia „jak poprawnie podawać wino w restauracji”, są potrzebne – dla mnie, osoby, której priorytetowym jest marketing i podnoszenie sprzedaży w restauracji – bardziej istotne jest postawienie na aktywną sprzedaż kelnera. Tak, kelner jest narzędziem marketingowym i to od niego w ogromnym stopniu zależy poziom sprzedaży w restauracji. O tym, jak powinna wyglądać dobra obsługa gościa, by jego wizyta przyniosła większe zyski opowiadam na moim szkoleniu online „Skuteczne sposoby na podnoszenie sprzedaży w restauracji” – zerknijcie na mój profil na FB, IG, TT, by dowiedzieć się więcej, bo jest nad czym pracować!

Motywacja – w dużym stopniu finansowa – to kolejny klucz, który pozwala na stworzenie sobie wymarzonego teamu w restauracji. Niestety, prawda jest taka, że do zachęcenia kelnera, by aktywnie sprzedawał Wasze dania i usługi, potrzebne są pieniądze i da się to zrobić, tylko trzeba mieć tego świadomość. Prosty przykład? Powiedz kelnerowi, że na każdej sprzedanej butelce wina (nie kieliszku!), ma dodatkowe pieniądze do kieszeni. Znajdź najbardziej profitowe dania i zrób z nimi podobnie. Im więcej sprzeda, tym bardziej korzystacie na tym Wy – właściciele, i on – kelner. Obopólna korzyść ma sens, bo taki motywator powoduje, że załoga niechętnie ucieka do innego lokalu, gdzie owej opcji dodatkowego zarobku nie ma!

Czy zatem kelner, to zło konieczne? Absolutnie nie! To jedna z najistotniejszych osób w restauracji! Dlaczego? Bo ma styczność z tą najważniejszą – gościem! Macie tym samym do wyboru kelnera, który na pytanie odpowie gościom słowami „nie wiem, ja tu nie jadam” lub rzuci niby bezbronne hasło „och, proszę sobie zostawić miejsce na deser – nasz szef kuchni właśnie wyciąga szarlotkę z pieca!”. Jest różnica? Jest! A to od Was zależy, jak do pracy podejdzie osoba, którą zatrudniacie.

Zachęcam do obejrzenia mojej rozmowy z Jarkiem Uścińskim na kanale YouTube Ania Dębska Merytorycznie o Restauracjach i do edukacji na szkoleniu z podnoszenia sprzedaży w restauracji. Wpadajcie na moje social media – tam czeka na Was mnóstwo inspiracji! A teraz biegnijcie do załogi, by zaprosić ją na wspólne śniadanie w przyszłym tygodniu!