To niesamowite, że mimo tak wielu przetasowań na rynku gastronomicznym, wciąż wielu właścicieli restauracji uważa, że długoletnie prowadzenie lokalu jest gwarancją jego dalszego sukcesu. Często słyszę, że “my już jesteśmy tyle lat na rynku, że nie potrzebujemy niczego” – ani nowej zastawy, odświeżenia wyglądu, szkolenia załogi, czy zakupu kampanii reklamowych. Według nich skoro lokal trwał na rynku kilkadziesiąt lat, przetrwa kolejne tyle. Prawda jest zupełnie inna – wiele miejsc mimo długoletniej tradycji, znika z rynku. Nie ma znaczenia, czy jest to restauracja prowadzona przez kogoś znanego z mediów, czy lokal usytuowany na rynku w dużym mieście, albo w najbardziej turystycznej okolicy. Regularny spacer pokazuje, że pokora i otwartość na zmiany, to tylko część postanowień noworocznych, jakie powinne pojawić się na liście każdego z restauratorów.

Niestety – ogromna konkurencja na rynku gastronomicznym, wciąż nie uczy wielu innego podejścia, niż mieli dotychczas. Wielu, zamiast myśleć o kolejnych inwestycjach, zaczyna coraz bardziej podupadać pod kątem płacenia pracownikom, wprowadzania zmian, czy dbania o jakość i produkty – skoro dawniej się coś sprzedawało, to i teraz pójdzie. Ten tok myślenia absolutnie nie odnajduje się w dzisiejszej rzeczywistości. Choć publikacje wielu czasopism mówiące o tym, jak prężnie rozwija się polska gastronomia, próbują nam mydlić oczy – dane statystyczne są zupełnie inne, a co gorsza – dużo mniej optymistyczne. Raport opublikowany całkiem niedawno pokazuje wzrost ilości lokali na poziomie… 1.5%, co jedni mogą odbierać jako powód do radości, a ci, którzy bacznie przyglądają się rynkowi gastronomicznemu wiedzą doskonale, że oznacza zastój lub regularną wymianę padających i nowo powstających lokali, która wyrównuje ich ilość.

Dlatego właśnie pora pogodzić się z faktem, że cudów nie ma. Nie ma lokali, które zarobią na siebie dziś bez wkładania w nie energii, pieniędzy i pomysłów, a przede wszystkim serca i chęci. Właściciel restauracji, który chce przetrwać kolejny rok powinien ustalić listę postanowień, które zacznie realizować już 1 stycznia, gdy tylko otworzy lokal. Po pierwsze – gość zawsze ma być na 1-szym miejscu, bez względu jak długo restauracja istnieje na rynku i jak szerokie jest doświadczenie jej właściciela. Po drugie – o załogę należy dbać, zarówno pod kątem szacunku, płacy, jak i inwestycji w szkolenia, bo to przełoży się na jakość obsługi. A propos jakości – to ona ma stanowić klucz do sukcesu i chodzenie na skróty powinno odejść w niepamięć. Nie ma półproduktów, kopiowania konkurencji, zatrudniania osób, które nie wykazują chęci do pracy, a tym samym niszczą serce lokalu – kuchnię. Szef kuchni ma się stać promotorem dobrego żywienia i wciąż udowadniać, że lubi ten zawód. Jak? Chociażby regularnie zmieniając kartę i wprowadzając do niej nowe przepisy, produkty i aranżację dań.

Ukruszone talerze – choć wydawałoby się, że nigdzie się już nie pojawiają – wciąż są ogromnym problemem wielu lokali, dlatego wraz z nowym sposobem podania dań, szef kuchni powinien zadbać o wymianę zastawy. Dlaczego? Bo dziś podążanie za modą to niezbędny element każdego dobrego biznesu – w tym restauracji. Wiedza o trendach, którą należy czerpać ze szkoleń gastronomicznych, spotkań np. targów, czy kongresów organizowanych dla branży, to początek zmian, jakie powinno się wprowadzić natychmiast w wielu restauracjach. Dziś wielu restauratorów i szefów kuchni nie ma pojęcia, co się jada (tym samym dobrze sprzedaje) nie tylko za granicą, ale nawet w innym polskim mieście. Wciąż wystrój wielu lokali pozostawia wiele do życzenia – tu niezbędna jest wiedza i inwestycje, o których wielu restauratorów wciąż zapomina. Bo przecież skoro mamy zyski, to zawsze tak będzie. Nieprawda! Tak, jak w ludzi, czy lokal należy inwestować dziś w reklamę – gdzie i jak mądrze wydawać pieniądze restaurator czy manager dowie się na szkoleniach, bo jest ich mnóstwo. Tylko trzeba chcieć. A to według mnie najważniejsze postanowienie noworoczne, które powinno pojawić się w głowie każdego szefa kuchni, managera, a przede wszystkim właściciela restauracji.

Samych sukcesów w 2019 roku życzymy!
Redakcja GdzieZjesc.info

Fot. Freepik