Im więcej czasu poświęcam na pomoc restauratorom w prowadzeniu ich biznesu, im częściej w telewizji pojawiają się programy zajmujące się rewolucjami w barach, czy restauracjach, tym bardziej umacniam się w stwierdzeniu, że żadna zmiana nie dokona się szybko i na jednej konkretnej płaszczyźnie. Co to znaczy?

Załóżmy, że pierwsza restauracja ma nieciekawe menu, druga – niemiłą obsługę, trzecia – skąpego właściciela, czwarta – zaniedbane wnętrze, piąta – coraz gorsze opinie w sieci, itd. Moglibyśmy wymieniać dziesiątki przykładów-problemów, które powodują, że goście nie chcą odwiedzać danego miejsca. Wyobraźcie sobie teraz, że do restauracji “wpada” specjalista z pomysłem na pomoc i eliminuje dany problem. Niestety, uważam, że to właścicielowi restauracji nie pomoże. Otóż praktycznie żadne kłopoty lokalu gastronomicznego nie sprowadzają się do jednego zagadnienia. Nie ma znaczenia, czy wprowadzimy modne menu, przeszkolimy załogę, nauczymy właściciela mądrego zarządzania pieniędzmi, wymalujemy ściany, czy poprosimy o więcej pozytywnych wpisów zadowolonych gości. Każda z przytoczonych restauracji pozostanie prawdopodobnie w fazie borykania się z zadowalającą ich ilością gości. Dlaczego tak się dzieje?

Uważam, że żadna rewolucja nie jest w stanie się udać, gdy jest przeprowadzana na jednej płaszczyźnie. Praktycznie nigdy problem nie leży w jednym zagadnieniu. Trzeba poświęcić naprawdę dużą ilość czasu i zrozumieć funkcjonowanie restauracji by skutecznie jej pomóc. Co z tego, że wprowadzimy modne menu, jeśli szef kuchni od dawna nie ma żadnych ambicji i gotuje, jak za starych czasów w marnej stołówce. Co nam da wymalowanie ścian, jeśli właściciel wciąż sam jest gościem w restauracji i nie poświęca jej odpowiedniej uwagi? Jakim celem będzie nauczenie odpowiedniej obsługi swojej załogi, jeśli bez reklamy restauracja po prostu przestanie docierać do potencjalnych gości?

Często spotykam się z tym, że restaurator zupełnie ignoruje występujący problem, nie mając świadomości, że prawdopodobnie wykreuje on kolejny, i kolejny… Bywam często “cichym klientem”, obserwuję pracę całego zespołu, nie tylko skupiając się na wizerunku, ale przede wszystkim na tym, jak krok po kroku odbierana jest przez potencjalnych gości dana restauracja. Taka wizyta nie sprowadza się do zjedzenia posiłku i powiedzenia – pani kelnerka była miła, jedzenie ładne i smaczne. Dziwię się wciąż restauratorom, że tego nie rozumieją zatrudniając do kontroli osoby, które nie mają doświadczenia w takiej pracy. Profesjonalna (najczęściej w pełni anonimowa) kontrola restauracji to szereg czynników do sprawdzenia. Wiem również, że odpowiednio stworzony raport jest dopiero wstępem do dyskusji o zmianach z właścicielami lokalu. Mówię “wstępem”, bo mam właśnie na myśli to, o czym wspomniałam na początku – żadna rewolucja nie odbywa się na jednej płaszczyźnie i wymaga zaangażowania dużo większych zasobów, niż zmiana jednego czynnika.

Uważam, że restaurator musi wykazać skruchę i szczere zainteresowanie otrzymanym raportem o błędach i rzeczach do poprawy w lokalu, by faktycznie dane zmiany można było wprowadzić. To niesamowite, jak często na takim raporcie się kończy, a restaurator po prostu macha ręką, czekając na najgorsze.

Dla mnie prawdziwa rewolucja potrzebuje:

• świadomości załogi/właścicieli,
• zaangażowania,
• chęci pogłębiania wiedzy,
• otwartości na nowe,
• odwagi do słuchania krytyki,
• stałej potrzeby rozwoju,
• wsłuchiwania się w potrzeby gości,
• mocnej zmiany mentalności, czasem korzeni gastronomicznych,
• i czasu – przy czym wcale nie tak wiele, jakby się mogło wydawać, bo ten rynek nie wybacza dużej ilości błędów, a więc zmiany trzeba wprowadzać praktycznie natychmiast.

Trzymam kciuki za wszystkich, którzy po pierwsze potrafią powiedzieć – potrzebuję pomocy, a po drugie są gotowi na to, by wysłuchane uwagi wziąć do serca i możliwie jak najszybciej wprowadzić je w życie swojej restauracji. Powodzenia!