O tym, jak trudnym obecnie problemem jest rotacja w gastronomii wie praktycznie każdy właściciel restauracji. Pracownicy bardzo często są roszczeniowi, nie posiadają odpowiednich kwalifikacji, a na samym końcu pokazują pracodawcy brak lojalności. Czy w związku z niskimi płacami w branży, czy zatrudnianiem osób spoza kraju, właściciel restauracji ma szansę zebrać zespół, który zadba o poprawne relacje z gośćmi?

Pierwszą rzeczą, którą chciałabym zaznaczyć, jest prawdopodobnie coś, co nie spodoba się wielu z Was – wciąż uważam, że to, jaki zespół tworzy właściciel restauracji, świadczy wyłącznie o jego kulturze prowadzenia biznesu. Nie ma tu znaczenie, czy pracownikiem jest mieszkaniec Polski, czy np. Ukrainy – nie bez powodu mówi się, że ryba psuje się od głowy. I nawet, jeśli nie psuje, to z pewnością właśnie od “głowy”, czyli od właściciela zaczyna się atmosfera i poprawność relacji w pracy. Co mam na myśli?

Jeśli właściciel zatrudnia pracowników traktując ich wyłącznie, jako koszt prowadzenia biznesu, popełnia karygodny błąd naruszając najważniejszy filar jakim jest kontakt z gośćmi, bo to właśnie kelnerzy są w tym temacie najważniejsi. Wiedząc, że są traktowani tylko jako siła robocza, nigdy nie pomyślą w inny sposób przychodząc do pracy i przyjmując zamówienie od gości. Nie będą czuli potrzeby uśmiechania się, rozmawiania z nimi, zachęcania – po prostu pracę będą traktować, jako obowiązek i nic ponadto. Tym samym dołożenie złej relacji między zarządzającymi w lokalu, managerem, czy właścicielem sprawi, iż dana osoba w pewnym momencie uzna, że za te same pieniądze chętnie spróbuje pracować w innym miejscu, skoro tu przestało się układać i atmosfera jest coraz mniej przyjazna. Problem rotacji zatem sam się nakręci.

Jak więc można spróbować stworzyć dobrą załogę w restauracji?

Kluczem jest motywacja – to jedno z najważniejszych słów związanych z zarządzaniem załogą. O ile restaurator nie zawsze może obiecać kelnerowi, że będzie niedługo na stanowisku managera (niewielkie lokale nie mają tylu szczebli, co ogromne restauracje sieciowe), o tyle ma szansę pomóc stworzyć dobrą atmosferę może zostać przełożona na przykład na pomoc w wyższych zarobkach. Jednak trzeba zacząć od jednej sprawy – regularne spotkania z załogą na śniadaniu przed otwarciem lokalu, np. raz w miesiącu to mus. To nie tylko okazja do poznania się i wyrobienia innej relacji niż tylko pracodawca-pracownik, ale również możliwość skosztowania dań, o których załoga będzie później opowiadać gościom. Tak! Pracownicy spożywają wspólnie posiłek – to kluczowe na początek. To również dobry moment na ustalenie sposobu zgłaszania problemów. Czy kelner ma się zwracać bezpośrednio do managera, właściciela lub kierownika sali, czy szef kuchni powinien z problemem zgłaszać się do kogoś innego – bez tego sposób komunikacji będzie zaburzony.

Dobrze jest również, w dobie niskich zarobków załogi, zmotywować ją do sprzedaży dzieląc się zyskami. Tak, choć tak ciężko Wam to przychodzi, okazuje się, że to najlepszy sposób na to, by załoga nie chciała zmieniać miejsca pracy – skoro tu może uczciwie dorobić do pensji, to poważny sygnał, by zacząć się starać i zostać w danej restauracji jak najdłużej. System prowizji na sprzedaży poszczególnych elementów z karty ma ogromy sens – sami wypróbujcie, by się o tym przekonać.

Czy wiecie, że dobrze przeszkolony kelner, który potrafi zamienić się rolą z kierownikiem sali, to również dodatkowa motywacja dla niego? Wymienność stanowisk, możliwość zastępowania innych to nie tylko pomoc Tobie, ale również okazja do tego, by pokazać, że każdy z pracowników jest ważny i stanowi ważny filar funkcjonowania restauracji.

Ważnym czynnikiem jest również pokazanie dumy z załogi – chociażby w social mediach, gdzie właściciel cieszy się, że ma ze sobą taką ekipę i szczerze o tym mówi. Restauracja to nie modne ściany i eleganckie talerze. To przede wszystkim ludzie i dobre jedzenie, które połączone w parę sprawią, że tworzy się niepowtarzalna atmosfera, która liczy się dużo bardziej niż najmodniejsze wnętrze. Pokażcie zatem, kto tworzy zespół. Nie bójcie się raz na jakiś czas nawet przy gościach podziękować pracownikom za zaangażowanie. Ich duma będzie dla Was czymś, co sprawi, że stworzycie naprawdę rewelacyjny zespół.

Spróbujcie również zaskoczyć czasami swoich pracowników. Zadbajcie o niewielki upominek dla każdego raz na jakiś czas, a nawet wspólne wyjście – chociażby do kina. Banalne? Po pierwszym razie przestaniecie się śmiać, obiecuję.

Trzymam kciuki, byście dziś w pracy pomyśleli nie tylko o tym, że kelner to wasz koszt prowadzenia biznesu, ale element organizmu, który razem tworzycie. I to taki, który doceniony sprawi, że i Wy poczujecie się lepiej. Powodzenia!