Ten temat porusza mnie od dawna i choć mogłoby się wydawać, że otwierając swoją firmę właściciel ma świadomość jak istotna jest jego ciągła obecność i kontrola, muszę ponownie zwrócić na niego uwagę. Otóż w czasach prosperity wielu właścicieli restauracji częściej bywało, niż było w restauracji. Wpadali rano, by ją otworzyć, przychodzili na obiad, a wieczorem pojawiali się, by zgarnąć zyski. Zdarzało się nawet, że pracowali w dzień w zupełnie innym miejscu i przyjeżdżali do lokalu tylko na sam koniec, rozliczyć załogę i zamknąć restaurację. Wraz ze zmianą na rynku, kiedy z roku na rok okazywało się, jak trudne jest prowadzenie biznesu restauracyjnego, wielu z nich zaczynało rozumieć – muszę być na miejscu, by mieć to, co dzieje się z moim biznesem pod pełną kontrolą.

Niestety, okazuje się, że mimo, iż wiele osób zaczynając swoją przygodę z otwieraniem restauracji, inwestując ogromne pieniądze w wyposażenie, czy wystrój lokalu, zatrudniając sporą załogę, uznało, że biznes “sam się będzie kręcił”, a oni nie muszą być na miejscu. Przecież: wydałem pieniądze na dobrą kuchnię, zatrudniłem szefa kuchni z pierwszych stron gazet, więc obiad z pewnością będzie rewelacyjny. Obsługa brzmiała dobrze, gdy przedstawiała mi swoje CV i bogate doświadczenie w pracy w restauracji, a więc goście będą obsługiwani perfekcyjnie. Manager, którego prawie nie znam, ma zlecone obowiązki i jestem pewien, że gdy wrócę, pokaże mi, jak ciężko pracował według ustaleń. Słusznie? Absolutnie nie.

Pomijając kwestię płac i rotacji wśród zatrudnianych w gastronomii osób, każdy organizm tworzony przez załogę, wymaga ciągłej kontroli. Począwszy od weryfikacji towaru, który dociera do restauracji, poprzez czystość i przygotowanie sali oraz kuchni, aż po dbanie o jakość dań i zadowolenie gości na miejscu. Żartem jest powiedzenie: zaufać, znaczy sprawdzić, choć ja dopatrzyła bym się w nim 100%-wej racji. Jasne, z czasem załoga wyrabia sobie zaufanie właściciela lokalu i jego obecność przez cały czas otwarcia restauracji nie jest konieczna, ale na taki komfortowy moment trzeba sobie ciężko zapracować.

Właściciel musi ciągle ustalać zasady, które wyrobią nawyki wśród pracowników. Umiejętnie musi łączyć bycie szefem ze stałą opcją otwartości na problemy, które się pojawiają. To wszystko trwa, a więc gdy słyszę, że właściciel “tu tylko bywa” zawsze mocno zastanawiam się, czy ma świadomość, że gdy pracownicy o tym wiedzą, popełnia podwójny błąd. Pierwszy to wspomniany brak kontroli, drugi – nauczenie innego podejścia całej załogi, która przestaje się starać, bo nie jest sprawdzana w żaden sposób. Nie raz słyszę, jak właściciel mówi, że nie wiedział, że goście nie są odpowiednio obsługiwani, czas oczekiwania na jedzenie dalece odbiega od normy, a z zaplecza znikają coraz to inne rzeczy.

Wierzę, że z perspektywy tego, jak wysokie inwestycje są ponoszone przez Was, właścicieli, przemyślicie ponownie sprawę Waszej obecności na miejscu i zdacie sobie sprawę, że nawet najlepsza reklama, bez faktycznego oka właściciela na każdy czynnik funkcjonowania lokalu, nie przysporzy Wam zadowolonych gości tak, jak Wasze samodzielne zadbanie o nich. Nie bez powodu coraz częściej sprawdza się powiedzenie wśród tych świadomych zarządzających lokalami – restauracji się nie prowadzi, restauracją się żyje!