Wielokrotnie spotykam restauratorów, którzy nie analizują rynku gastronomicznego i nie są zainteresowani poznawaniem potrzeb gości. To ogromny błąd, jaki popełniają, bo sukces restauracji zależy w dużym stopniu od tego, jak dobrze poznamy ludzi, którzy podejmują wybory związane z miejscami, które będą chcieli odwiedzać. Co mam na myśli?

Otóż mądry restaurator mniej skupia się na tym, co było (“kiedyś wszyscy zamawiali u mnie golonkę”), a bardziej tworzy wizję przyszłości. Oznacza to zadanie sobie pytania: jacy będą moi nowi goście? Jakie mają wykształcenie, czym się zajmują na co dzień, ile czasu mają na wyjście do restauracji. Jaka jest ich świadomość związana z żywieniem?

To bardzo istotne wiedzieć, że dziś konsumenci bardzo mocno zaczęli skupiać się zarówno na zdrowym odżywianiu, jak i na równoważeniu swojego umysłu – poszukują informacji o jedzeniu dużo częściej niż kiedyś, oglądają programy kulinarne, czytają blogi i chętniej sugerują się informacjami podawanymi na przykład w social mediach. Jeśli w mediach słyszymy o ograniczaniu spożycia mięsa, czy ryb na rzecz diety wegetariańskiej, nie można przejść obok takiej informacji nie reagując na nią.

Niezbędne jest na przykład zweryfikowanie menu oraz rozmowa z szefem kuchni i pytanie – co nowego może im zaoferować odpowiadając na trendy. Jeśli restaurator słyszy, że dziś gość przychodzi do restauracji nie tylko na jedzenie, ale również chce odpocząć i oczekuje dodatkowej rozrywki, musi przeanalizować, co może zaproponować swoim gościom – degustacje, warsztaty kulinarne, a tematyczny wieczór.

Pora przestać stać w miejscu i myśleć, że jeśli coś sprawdzało się przez kilka lat, wciąż będzie dobrze funkcjonować. Nie ma tu znaczenia, ile lat prowadzi się restaurację – wciąż należy obserwować zmieniające się otoczenie i natychmiast mądrze reagować na zapotrzebowanie potencjalnych gości. Należy zmienić tok myślenia z wczoraj, na jutro. A więc wspomniana przeze mnie przykładowa golonka powinna doczekać się nowego towarzystwa w karcie tak, by pokazać, że restauracja reaguje na oczekiwania konsumentów. Nie, nie chodzi tu o to, by nagle serwować kuchnię molekularną, ale bardziej umiejętnie manewrować na przykład informacjami o nowych modnych superfoods.

Pamiętajcie – aktywny, a tym samym mądry restaurator, to ktoś, kto sam siebie pyta – na co moi goście będą mieli ochotę jutro, za tydzień, za miesiąc. To nie jest łatwe, bo wraz z intensyfikacją przekazów w mediach reakcja musi być dość szybka. Prawda jest jednak taka, że tylko restauracja, która nadąży za potrzebami gości, wygra i doczeka się w swoich progach odpowiedniej ilości osób. A więc – co nowego zaproponujesz dziś swoim gościom?