Podczas szkoleń dla restauratorów, czy spotkań branżowych, często słyszę pytanie zadawane przez właścicieli lokali – Pani Aniu, dlaczego tak naprawdę restauracje padają? Choć nie ma jednej odpowiedzi pasującej do wszystkich problemów, z jakimi borykają się restauratorzy, jest jeden grzech, który popełniają w większym lub mniejszym stopniu doprowadzając swój biznes do poważnych problemów – to ignorancja.

W jaki sposób przejawia się ona u restauratorów? Dla wielu z nich otworzenie swojego lokalu to realizacja największego marzenia, na które często czekają latami. Potem, trochę jak w bajce, chcą być kimś, kto zbiera zyski i jest swoistego rodzaju gwiazdą w swoim przybytku, a jego splendor zapewnia mu dobrobyt do końca życia. Niestety nie mają tego nawet Ci właściciele lokali, których znamy raczej z mediów i seriali, niż ze sławy zdobywania wyróżnień kulinarnych. Okazuje się bowiem, że – podobnie jak każdy biznes – prowadzenie restauracji to ciężka praca, a przywileje z nią związane stanowią niewielki odsetek całości energii, jaką trzeba w nią włożyć.

Kiedy mijają pierwsze chwile zauroczenia nowo otwartym miejscem zaczyna się prawdziwa rzeczywistość, a wraz z nią pierwsze realne problemy. Jakie? Jednym z większych jest załoga, która rotuje tak często, że coraz trudniej zapamiętać imiona swoich pracowników. Potem kolejne – pierwsze opinie o lokalu, spadające zainteresowanie nim, jakość dań wydawanych gościom, reklama, której zaczyna po prostu brakować. Dalej piętrzy się kolejna lista rzeczy – czystość w lokalu, zaopatrzenie, produkty używane do przygotowywania dań lub ich brak, braki w karcie i jak pokazuje praktyka… kolejne opinie, a na koniec przestaje się powoli zgadzać rachunek zysków i strat.

Wydawałoby się więc oczywiste, że należy reagować. Jednak właściciele, którzy traktują swój biznes jak bajkę, wykazują nad wyraz ogromną ignorancję do wszystkiego, co ich otacza. Atmosfera w załodze choć leży, oni wiedzą lepiej jak coś zrobić i jak dobitnie pokazać pracownikom, kto tu rządzi, a problemy przez nich zgłaszane wpadają jednym uchem, a wypadają drugim. Kiedy zaczyna brakować rąk do pracy, padają kolejne filary dobrej restauracji – jakość produktów zamawianych do lokalu, obsługa gości, smak dań – bo kucharz nie dostał pierwszej pensji na czas i przestaje się starać z każdym dniem.

Właściciel wielokrotnie słyszy o problemach, ale zachowuje się, jakby to nie jego one dotyczyły. Odwiedza targi gastronomiczne na których bryluje chwaląc się, że jego nowo otworzony lokal jest najmodniejszym w mieście, gdy w tym samym czasie na miejscu gości coraz mniej. Słyszy – trzeba zadbać o jakość i koniecznie zainwestować reklamę, ale on nie odbiera telefonów i nie odpisuje na maile przez kilka tygodni, bo “nie ma na to czasu”. Przecież robi tak wiele, właściwie wszystko – jeździ po pomidory, kupuje alkohol, przywozi szefa kuchni, który akurat zaspał do pracy, a w tym samym czasie faktycznie zapomina o głównych problemach, na jakie trafia jego lokal. No, może wcale nie zapomina, ale jest mu dobrze udawać, że ich nie ma. To właśnie ten największy błąd, który piętrzy się z każdym dniem – ignorancja. Na początek nie interesuje go kolor serwetek do lokalu, potem lista dań na komunię, potem to, że braki i jakość dań przestaje zadowalać gości, a potem to, ze reklamować to on się przecież i tak nie musi, bo ma tak dobre miejsce, że ludzie sami przyjdą. Jednak przestają przychodzić, bo ta jego ignorancja zaczyna przekładać się na odbiór lokalu przez gości. Mało o nim wiedzą, bo w mediach pustki, złe opinie, a Facebook albo martwy, albo tak fatalnie prowadzony, że działa na niekorzyść. Ale co tam, właściciel wciąż się nie przejmuje. To nie problem – mówi. A potem kupi drogie garnki, bo akurat ktoś go do tego sprytnie przekonał i każe szefowi kuchni tworzyć w nich cuda, podczas gdy ten nie ma powoli komu serwować dań.

Czarna wizja? Nie. Niestety zbyt realna i zbyt często powtarzająca się wśród restauratorów. Bo przecież żaden problem dla restauratora-gwiazdy, to nie coś, co można i trzeba rozwiązać, ale zdecydowanie coś, co dużo łatwiej zignorować. W końcu jutro też jest dzień. Do momentu, gdy bilans miesiąca zaczyna pokazywać minus. To niby też można zignorować, ale jak długo? Sami sobie odpowiedzcie na to pytanie.

Fot. visualhunt.com